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寻根新食材 做出新鄂菜

2018-03-27 10:18:33来源:中国网非遗频道责编:王飞

------- 毛氏武昌鱼笫四世传人蔡正华寻材记

中国网武汉讯(非遗频道记者 杨泽文 韦永龙)“才饮长沙水、又食武昌鱼”。昨日,在武汉记者走进中国烹饪协会会员、湖北烹饪大师、毛氏武昌鱼笫四世传人、现任武汉市中郎商贸发展有限公司总经理蔡正华的工作室,只见当年毛主席在武汉畅游长江的照片挂满墙上,蔡正华还高兴地拿出毛主席当年在武汉东湖宾馆与工作人员合影的照片,讲述武昌鱼的来历与吃法;同时,为发展鄂菜如今蔡正华介绍说,从2015年开始,他已经行程近万公里,在湖北境内寻根新食材,可以做出21道自己独创的湖北菜。

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据资料,湖北菜称楚菜或鄂菜,是我国传统菜系之一。湖北各地名师大厨循历史上鄂菜特色,集南北各派之精华,形成了熔汉沔风味、荆宜风味、襄郧风味、鄂东南风味、鄂西南土家族苗族风味于一炉的鄂菜鱼馔特色。以烹制淡水鱼鲜技艺见长,以“味”为本,讲求鲜、嫩、柔、滑、爽,富有浓厚的江南水乡特色,自成体系,被列为全国十大菜系之一。

蔡正华说:“随着新时代的到来,人们越来越重视膳食的取材,营养的搭配,因此,鄂菜只身也需要创新与发展,于是我有了寻根新食材,做出新鄂菜的想法。他告诉记者,其实这个想法来自妈妈的味道。”

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他说,2014年8月的一天,回老家大冶休息,妈妈见我难得回家,就亲手杀了一只老母鸡给我煨汤喝,本来我食量并不大,但我觉得味道真好,三下五除二,不知不觉连整只鸡和汤全吃完了,吃后连我自己都感到惊讶。在吃晚饭时,我无意中看到妈妈正用自家田里种的黃瓜、玉米给鸡喂食,"这么好的黃瓜怎么喂给小鸡吃呢",当时我有些不解,妈妈告诉我说,家里种得菜多吃不完,喂给鸡吃这样也不浪费。

他接着说,妈妈的一举一动让我似有所悟,吃着黄瓜、王米长大的鸡,自然是城里人吃不到的食材;只有用最好的食材,才能做出最美味道的菜肴。人们追求的美食,不仅仅是味道,更喜欢菜肴的原生态。

这次回家的当天,蔡正华就萌生了去寻找地道、绿色食材的念头。因为在食品安全沒有完全保障的今天,好的食材一定会受到大众追捧。在他看来,在广大农村,都会有像妈妈一样朴实的人,悉心培育地道的食材,如果我能多去挖掘原生态的食材,让更多人都可以去品味"妈妈的味道"。

为了让更多的人吃到地道的食材,蔡正华说干就干,2015年8月他辞去了厨师工作,在朋友们的帮助下,开始了他寻材之旅。

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这几年来,蔡正华几乎跑遍了全省各地,每到一个地方,他都会去找当地最有特色的食材,对食材特色进行详细的记录,并和当地的农民朋友们建立联系,作为自已的食材供应基地。每到周末,只要沒有接待,他就会邀约一帮朋友去寻找原生态食材,找到后自己亲自下厨与大家一起分享来之不易的最好美食。

2016年4月的一天早晨,蔡正华一行13人开车去到黃梅县苦竹乡去找特色食材一一雨花菜,并且要在太阳出来时采摘,刚到山下,雷雨交加,只有一个车道的泥石路,大车开不进出,只有徒步,去的人都打起了退堂鼓,沒办法,蔡正华只好把他们就近安排到农家休息,自已却打着雨伞,找了一个当地人,与他一道进山去寻食材,一路冒雨前行,浑身湿透了,但蔡正华寻材的劲头丝毫沒减,执着前行,走到半山腰,不料脚下打滑,他滚了下来,还好只是腿上擦破了一点皮,接着他又继续向山上进发;真是天老爷开眼,到了山顶上,太阳出来了,由于这种食材极其稀少,费了很大的精力,最终只采摘了一斤多雨花菜。回到山下,到农民家里炒了一盘,大家争相品尝,见大家吃得津津有味,蔡正华觉得身上虽然湿透,但食材终于找到了,在他寻找食材的路上,这样的事例不胜枚举。

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如今,蔡正华自豪的告诉记者说:他寻找的食材一定是原生态的,比如:洪湖的野鸭、藕带,监利的土猪肉,武穴的佛手山药,云梦的南乡萝卜,大冶的嫩花生狮子头、麻城的板粟饼,阳新的山药土豚汤、通山的冬笋、天门的岳口芋环……各地特色食材的菜名好像歌,唱也唱不完。

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一方水土养一方人,源自荆楚大地的这些食材,正适合湖北人的口味,蔡正华正通过自已的努力,寻找更多鲜为人知的食材,让更多的美味端上大众的餐桌,让更多的人在食材中品味"妈妈的味道",这正是他寻材的方向和动力,我们有理由相信,蔡正华寻材之旅将继续延伸,新的鄂菜将不断推出。

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在结束采访时,他说:“我寻找的食材一定是原生态,我研发的菜一定是湖北唯一”。我们期待走进新时代,这位新的鄂菜大师,不仅要继承和保持鄂菜传统,在鄂菜创新方面做的更高,走的更远,真正为大众带来享受的同时,带来健康!

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