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糍粑:口齿留香的古法美食 匠心独具的技艺传承

2017-11-22 11:10:45来源:中国网非遗频道责编:王飞

中国网11月22日施恩电 (记者 王鹏飞 王嘉浩) 土家族,一个历史悠久、分布较广、风土人情独特的少数民族,那里不仅人文情怀让人着迷,就连美食也令人神往,糍粑便是其中一种。

在恩施,糍粑又唤作“孝粑”,起源于一个久远的传说:清初时期,土家族大孝子向怀德的80岁老母得了怪病,对任何吃食都没有食欲,向怀德很是着急,想方设法给母亲做各种美食,可再好吃的食物也有吃腻的时候,向怀德一时拿不定主意,就把糯米饭用锅铲在锅里反复挤压成饼状,便是糍粑,再用油煎好送给母亲,刚开始老人感觉好吃,可时间一长,又觉得油味太重。但丢掉又着实可惜,向怀德便把剩下的用火钳架在火炭上烤,再加工后的糍粑老人吃起来感到非常香脆。从此三餐不离。向怀德觉得用锅铲挤压数量太少,又不方便,就用木桶蒸了半桶糯米,在石臼里反复锤打后取出捏成众多糯米团,再用锅盖压挤成的厚薄均匀的小饼,每天给母亲烘烤两个,天长日久,糍粑便流传开去。

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准备制作糍粑

在了解糍粑背后的故事后,记者又走访了施恩当地的民间艺人详细了解了其制作过程:首先在选米时一定得是精选上好的糯米,不然会影响口感,挑选后在清水里浸泡二十四小时后上木甄蒸熟,倒进石臼反复夯锤至臼窝边上不再沾糯米时才算可以,然后取出甩在案板上按照糍粑的大小需求揪取成糯米团,放在木制模具内,略施压力,糍粑便做成了。

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将糯米团压成糍粑

据了解,糍粑制作过程看似简单,但在蒸糯米的火候与在石臼中夯锤一定要精准到位,蒸糯米时火势要均匀,糯米蒸熟以没有生米为标准,这项工作往往是由家中的女性来做,其对生熟的掌握往往是对着刚揭开蒸盖后腾起热气的糯米吹几口气,便可听声判断是否能起锅;夯锤过程也十分讲究,要看不到整米,这样的体力活一般是交由家中男性,在当地不管是谁家先打糍粑,附近的男劳力只要没有事的都会自觉去帮忙打糍粑。直到糯米粘在一起能用力拉成长长的条才算过关,因为越黏越糯,吃起来才越香。

糍粑不仅在制作过程中有讲究在吃的时候也是有讲究的,客人做客时,主人把糍粑烤好后递给客人,客人接过后不能用嘴去吹糍粑上面的灰,只能用手拍打,以示对主人的恭敬。

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糍粑制作完成后围着火炉惬意边劳作边歌舞

“打年糕,蒸米杷,门上贴春联,檐下灯笼挂,麻雀三十也归窝,万门千户放烟花。”是当地的俗语,表明制作糍粑也不是随时都可以的,一般是选在农历腊月末,春节即将来临的时候,在打糍粑的当天,全家老小通常穿着节日盛装,除了制作出白的糯米糍粑,还会将高粱、小米与糯米混合在一起,做一些各种颜色的糍粑,代表着土家人祈求来年大吉大利、五谷丰登的心愿。

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招待游人品尝糍粑

糍粑自身的优良口感加之制作技艺与背后的传说,使其成为土家族最具有代表性的饮食文化艺术,使其成为土家族过年待客、走亲访友的必备礼物,其圆圆的身材,寓意为团圆美满,阖家幸福。

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